Eine erfolgreiche Dialyse, die korrekte Einnahme verordneter Medikamente und ein guter Ernährungszustand fördern Wohlbefinden und Leistungskraft. Diese werden durch ausreichend körperliche Bewegung unterstützt. Essen und Trinken werden individuell an die Laborwerte bzw. Restausscheidung angepasst.
Parameter für die dialysegerechte Ernährung
1. Körpergewicht & Energiebedarf
Energielieferanten sind Kohlenhydrate (vorwiegend enthalten in Brot, Nudeln, Reis, Kartoffeln, Mehl, Grieß, Obst, Kuchen) und Fette. Pflanzliche Fette mit guter Fettqualität sollten bevorzugt werden, z. B. Raps-, Sonnenblumen-, Walnuss-, Oliven- und Leinöl. Wertvolle Öle werden ebenfalls zur Margarine-Herstellung verwendet. Fettfische wie Lachs, Hering, Makrele und Heilbutt sind zu empfehlen. Es darf aber auch Butter, Mayonnaise und Sahne (s. 3b) sein.
Empfehlenswert ist ein BMI (Körpermassenindex) von 25–29 kg/m2 Körperoberfläche (Körpergewicht in kg 2 x hintereinander durch die Körpergröße in m teilen).
Auf eine ausreichende Energiezufuhr ist zu achten, um eine Mangelernährung zu vermeiden. Für unter 60-Jährige werden 35 kcal/kg und für über 60-Jährige 30 kcal/kg Sollgewicht pro Tag empfohlen. Bei körperlicher Anstrengung besteht ein Mehrbedarf.
2. Eiweiß
Über das Dialysat geht ungewollt lebensnotwendiges Eiweiß verloren. Des Weiteren kommt es durch die Niereninsuffizienz selbst zu einer erschwerten Stoffwechsellage, die ebenfalls zu einem Eiweißmehrbedarf führt.
Der tägliche Eiweißbedarf liegt bei 1,2 g/kg Sollgewicht. Beispiel: 65 kg x 1,2 = 78 g Gesamteiweiß.
Eine Möglichkeit, den täglichen Eiweißbedarf zu decken: Verzehr von 120 g Fleisch oder 150 g Fisch (jeweils Rohgewicht) (80–90 g gegart) oder zwei Eiern, zuzüglich eine Gesamtmenge von ca. 100–120 g Quark, Käse, Wurst oder Ei. Hinzu kommt der Eiweißgehalt aus pflanzlichen Lebensmitteln wie Brot, Nudeln, Reis, Kuchen, Sojadrink, Hülsenfrüchten (s. 3b) und Tofu. Kartoffeln, Gemüse, Salat und Obst enthalten relativ wenig Eiweiß.
Die Kombination von pflanzlichen und tierischen Eiweißträgern ist besonders wertvoll. Dazu einige Beispiele: Kartoffeln mit Ei, Brot mit Käse oder Ei, Semmelknödel, Kuchen. Bei einer übersteigerten Eiweißzufuhr kommt es zwangsläufig zu einer höheren Phosphataufnahme, auch der Harnstoffspiegel steigt an.
Bei Bauchfelldialyse-Behandlung werden etwa 1,3 g Eiweiß pro kg Körpergewicht pro Tag empfohlen, weil durch das permanente Dialyseverfahren mehr Eiweiß als bei Hämodialyse-Behandlung verloren geht. Deswegen ist eine zusätzliche tägliche Quarkportion zu empfehlen.
Bei Bedarf stehen spezielle diätetische Eiweiß-Supplemente zur Verfügung.
3. Phosphat
Bereits im Frühstadium der chronischen Nierenerkrankung, aber auch über das Dialyseverfahren selbst, wird Phosphat erschwert ausgeschieden. Daher kommt es dauerhaft unbehandelt zu Ablagerungen in den Gefäßen und unter der Haut, zu Juckreiz und schmerzhafter Entkalkung der Knochen.
Phosphatmanagement: Sie können selber dazu beitragen, die tägliche Phosphataufnahme so niedrig wie möglich zu halten. Dazu müssen die geeigneten Lebensmittel ausgewählt und die richtigen Portionsgrößen eingehalten werden. Phosphat in der Küchenpraxis: Es wird durch Kochen, Braten, Grillen und Backen nicht zerstört.
Eine phosphatarme Kost enthält max. 1.200 mg Phosphor/Tag (24 Phosphat-Punkte; 1 Phosphat-Punkt entspricht 50 mg / nach H. Eder).
Vom Arzt werden bei Bedarf Phosphatbinder verordnet, die in entsprechender Menge zu den Mahlzeiten eingenommen werden. Das gilt auch für das Essen außer Haus, in der Pause und unterwegs. Allgemein gilt: keine Mahlzeit ohne Phosphatbinder. Bei einer reinen Obstmahlzeit müssen keine Phosphatbinder eingenommen werden.
Mit Hilfe der „Kalium- und Phosphat-Nährwert-Tabelle“ bzw. „Dialysegerechten Ernährung“ können Sie mühelos den täglichen Phosphatgehalt in Ihrem Essen einschätzen und Phosphatbinder in entsprechender Menge einnehmen. Buchempfehlungen: Nr. 2 und 5.
Orientieren Sie Ihren Erfolg anhand Ihrer Laborwerte.
Phosphatreiche Lebensmittel
a) Eiweißreiche Lebensmittel enthalten viel Phosphat
Dazu zählen Fleisch, Fisch, Ei(-gelb), Quark, Käse, Wurst und Schinken. Jedoch muss der tägliche Eiweißbedarf gedeckt werden, um eine Mangelernährung zu vermeiden. Zwei Eier entsprechen dem Phosphatgehalt einer Portion Fleisch oder Fisch, jedoch sollte auf den zusätzlichen Einsatz von Eigelb, z. B. zum Verfeinern von Speisen (Legieren) oder beim Backen zum Bestreichen von Gebäckoberflächen, verzichtet werden.
b) Lebensmittel mit einem von Natur aus höheren Phosphatgehalt
Dazu zählen Innereien, Sardinen, Hartkäse, z. B. Emmentaler und Bergkäse, Nüsse, Schokolade, Kakaoprodukte und Bier. In diesen Lebensmitteln liegt das Phosphat in gebundener Form vor und wird nur zum Teil vom Darm aufgenommen. Dennoch sollte der Verzehr dieser Lebensmittel vermieden bzw. stark begrenzt werden.
Milch und Milchprodukte, z. B. Joghurt, können bis max. 100 g pro Tag auf dem Speiseplan stehen. Beispiele: Milch im Kaffee, ein kleiner Fruchtjoghurt oder eine kleine Portion Milchspeiseeis mit Obstgarnitur. Der Verzehr von Vollkornbrot, Vollkornnudeln, Naturreis, Grünkern und Bulgur sollte stark eingeschränkt werden. Getreideprodukte aus hellem Mehl sind zu bevorzugen. Allerdings können täglich ein bis zwei kleine Scheiben Vollkorn- oder Roggenbrot (Sauerteigbrot) verzehrt und eine kleine Portion Müsliflocken mit Cornflakes ergänzt werden.
Matzenbrot ist empfehlenswert. Es wird nur aus hellem Weizenmehl und Wasser gebacken.
Zu den phosphatreichen Lebensmitteln zählen auch Hülsenfrüchte (getrocknete Erbsen, Kichererbsen, Linsen, Bohnen, Kidneybohnen). Sie sollten nur in kleinen Mengen von 30–40 g pro Tag verzehrt werden. Bei dem Verzehr von Hülsenfrüchten kann evtl. auf den zusätzlichen Verzehr von Fleisch verzichtet werden.
Milch kann durch ein Sahne-Wasser-Gemisch (Mischungsverhältnis 1:2 bis 1:3) oder Bio-Soja-Drink bzw. Bio-(Soja-)Reis-Drink ersetzt werden. Soßen können mit Sahne hergestellt werden.
c) Phosphathaltige Zusatzstoffe sollen vermieden werden
Vielen industriell verarbeiteten Lebensmitteln wird Phosphat zugesetzt. Dieses frei verfügbare Phosphat wird zu 100 % vom Darm aufgenommen. Deswegen soll vor allem auf Schmelzkäse (in verschiedenen Angebotsformen erhältlich), normales Backpulver, Brühwurst, gekochten Schinken und Cola-Getränke verzichtet werden. Backpulver kann durch Natron plus einen Säureträger oder GDL-Backpulver ersetzt werden. Zu Cola-Getränken gibt es alternativ koffeinhaltige, auch zuckerfreie, Limonaden im Handel. Kaffee sollten Sie selber aufbrühen, denn Kaffeeweißer, Milchpulver und Kondensmilch enthalten zugesetztes Phosphat. Evtl. Bio-Produkte auswählen. Sie enthalten nur in Ausnahmefällen zugesetztes Phosphat. Achten Sie beim Einkauf auf die „Zutatenliste“ oder entsprechende Hinweise.
Phosphathaltige Zusatzstoffe – von besonderer Bedeutung sind:
- Phosphorsäure (E 338)
- Natriumphosphate (E 339)
- Kaliumphosphate (E 340)
- Kalziumphosphate (E 341)
- Magnesiumphosphate (E 343)
- Diphosphate (E 450)
- Triphosphate (E 451)
- Polyphosphate (E 452)
d) Lezithinhaltige Stärkungsmittel (Buer-, Hansa-Lezithin) und Sportler-Nahrung
Diese sind zu vermeiden.
4. Kalium
Die tägliche Kaliumzufuhr richtet sich nach den persönlichen Laborwerten. Ein erhöhter Kaliumspiegel muss unbedingt vermieden werden, da er zu lebensbedrohlichen Herzrhythmus-Störungen führen kann. Bei einem erhöhten Kaliumspiegel kommt es auf die richtige Lebensmittelauswahl, Portionsgröße und auch auf ausgewählte kaliumreduzierende küchentechnische Maßnahmen an.
Kalium ist gut wasserlöslich und kann daher durch Kochen in ausreichender Menge Wasser (3–5-fach) im Lebensmittel reduziert werden. Kochflüssigkeit und auch Konservenwasser müssen verworfen werden. Es gibt Obst- und Tomatenkonserven, bei denen die Frucht bereits in Saft eingelegt ist. Hierbei verringert sich der Kaliumgehalt nicht. Trockenobst ist besonders kaliumreich. Vorsicht ist auch bei Obst- und Gemüsesäften geboten. Der Kaliumgehalt entspricht dem von Frischobst.
Beim Kochen von Kartoffeln oder Kohlrabi kann nach 8 Minuten das Kochwasser ausgewechselt werden. Wässern in kaltem Wasser ist wenig sinnvoll, denn das Kalium befindet sich in den Zellen und die platzen beim Kochen auf.
Beim Dünsten, Dämpfen, Backen, Braten, Frittieren und Grillen entsteht kein Kaliumverlust. Kaliumreichere Lebensmittel können mit kaliumarmen Lebensmitteln noch am selben Tag kombiniert werden. Beispiel: gegrilltes Hähnchenbrustfilet mit Reis und Kopfsalat. Ferner besteht evtl. die Möglichkeit, gleich zu Beginn der Dialysebehandlung etwas Kaliumreiches zu essen, z. B. eine kleine Portion frisches Obst oder Gemüse. Hierbei muss der Wassergehalt und der Sättigungsgrad beachtet werden, damit das Wasser und Kalium noch während der Dialyse herausgewaschen werden kann. Tee ist kaliumarm (Ausnahme: Brennnesseltee), während alle Kaffees kaliumreich sind.
Eine kaliumarme Kost entspricht ca. 2.000 mg Kalium/Tag (26 Kalium-Punkte; 1 Kalium-Punkt entspricht 75 mg / nach H. Eder).
Buchempfehlungen: Nr. 2, 3, 4 und 5.
5. Kochsalz & Durstgefühl
Eine übermäßige Kochsalzzufuhr verstärkt das Durstgefühl und fördert Wasseransammlungen im Körper. Diese wiederum belasten Herz und Kreislauf unnötig. 6 g Salz werden pro Tag empfohlen. Sie können jodiertes und evtl. fluoriertes Salz auswählen.
Verarbeitete Lebensmittel wie das tägliche Brot, Wurst, Räucher- und Pökelwaren, Käse, Fertiggerichte, Essen außer Haus und Knabbereien enthalten bereits viel zugesetztes Salz.
Tipp: Kochen Sie selber und salzen Sie nicht hinzu! Saisonales Gemüse und Obst hat einen guten Geschmack. Wählen Sie unverarbeitete Lebensmittel aus. Setzen Sie frische Kräuter, reine Gewürze, geschmacksintensive Öle und Essige ein. Der Geschmack der Speisen kann auch mit einer kleinen Prise Zucker, etwas Zitronensaft oder Essig angehoben werden.
Süßen Sie nicht zu stark, denn viel Süßes, auch Backwaren, Eiscreme und mit Zucker gesüßte Limonade, verstärkt das Durstgefühl. Wahlweise können Süßstoffe eingesetzt werden.
Der Verzehr von Knoblauch verstärkt das Durstgefühl.
Kochsalzersatz oder Halbsalze (Beispiele: Dr. Brecht Diätsalz, DiSal, Pan-Salz) sind verboten. Sie enthalten Kaliumchlorid.
6. Flüssigkeit
Bei nachlassender Restausscheidung und überzogener Trinkmenge steigt das Körpergewicht an, Herz und Kreislauf werden belastet. Die tägliche Trinkmenge wird zusammen mit dem Arzt bestimmt. Sie ist u. a. von der Restausscheidung (Harnmenge der letzten 24 Std.) abhängig. Faustregel für die richtige Trinkmenge bei fehlender Restausscheidung: max. 0,5–0,8 l/Tag. Es ist sinnvoll, das Volumen von Trinkgefäßen zu bestimmen und ein Trinkprotokoll zu führen.
Obst und Gemüse sollten auf jeweils 150–250 g/Tag begrenzt werden (Gesamtmenge: etwa 500 g/Tag). Meiden Sie Suppen. Verzehren Sie Soßen, Puddings und Breie nur in begrenztem Maße, denn die enthaltende Flüssigkeit muss auf die tägliche Flüssigkeitsmenge angerechnet werden. Bevorzugen Sie trockene Speisen. Im täglichen Essen sind in den festen Speisen in versteckter Form ca. 0,9–1,0 Liter Wasser enthalten.
Wiegen Sie sich täglich unbekleidet nach dem Aufstehen und dem ersten Besuch der Toilette. Notieren Sie Ihr Körpergewicht.
7. Kalzium
Essen Sie möglichst abwechslungsreich. Ausgewählte Lebensmittel sollten nicht gesondert mit Kalzium angereichert sein.
8. Ernährung bei Diabetes mellitus
Die dialysegerechte Ernährung hat Vorrang. Nur wenige Vollkornprodukte sollen verzehrt werden (s. 3b). Stattdessen Weiß-, Weizen-Mischbrot, weißen Reis und helle Nudeln bevorzugen. Obst und Gemüse nur in Maßen verzehren (Kalium- und Wassergehalt beachten).
Blutzucker gut einstellen, denn ein erhöhter Blutzucker fördert das Durstgefühl und führt auch zu einem Kaliumanstieg. Die Teilnahme an einer Diabetes-Schulung ist zu empfehlen.
© Huberta Eder, Gießen 2020
Die Autorin war als Diät-Lehrassistentin an der Berufsfachschule für Diätassistenz am Universitätsklinikum Gießen tätig. Sie widmet sich seit vielen Jahren der Ernährung von chronisch Nierenkranken.
Empfehlenswerte, praxisorientierte Bücher
Von der Autorin sind im Kirchheim-Verlag, 55130 Mainz, Wilhelm-Theodor-Römheld-Str. 14, folgende Bücher erschienen. Erhältlich in jeder Buchhandlung, über www.kirchheim-shop.de oder unter der Telefonnummer +49 (0)711/6672-1483.
- Am besten frisch gekocht! (Ernährung im Stadium 1–3, Stadium 4 (Prädialyse), Eiweiß- und Salztabellen, Rezepte)
- Dialysegerechte Ernährung („Ampel-Buch“) (Grundlagen, Nährwert-Tabellen alltäglicher Lebensmittel, Portionsgrößen im Punktesystem, viele Rezepte)
- Bunte Küche für Dialysepatienten (Grundlagen für die Nahrungszubereitung, viele Rezepte)
- Kochen und Genießen bei chronischer Nierenerkrankung (Grundlagen, Rezepte für alle Stadien der chronischen Nierenerkrankung)
- Die Kalium- und Phosphat-Nährwert-Tabelle (Nährwert-Tabellen alltäglicher Lebensmittel, Portionsgrößen im Punktesystem (s. Ampel-Buch), im praktischen Taschenbuchformat)
- Gesunde Ernährung für Nierentransplantierte (Rezepte, Hinweise zur Lebensmittel- und Küchenhygiene)
Bundesverband Niere e. V., Mainz
Der Verband vertritt die Interessen alle chronisch Nierenkranken. Eine Mitgliedschaft in einer der bundesweiten Selbsthilfegruppen ist zu empfehlen.
Die Mitgliederzeitung „Der Nierenpatient“ erscheint 6 x jährlich. Es sind u.a. Informationen zur Ernährung und aktuelle Rezepte enthalten.
Foto: Der Stadtfotograf, Gießen